SZARE GENY

"Prawdziwa wiedza to znajomość przyczyn"

Akrylamid – z czym to się je?

Akrylamid  – z czym to się je?

… chipsy, chrupki, frytki, pieczywo, ciastka i płatki śniadaniowe…co łączy wszystkie wymienione produkty spożywcze??? To, że są smaczne też. Jednak warto przyjrzeć się z bliska procesowi i substancji, która wywołuje ten cudowny zapach, chrupkość oraz złoty kolor tych potraw.

Akrylamid to substancja chemiczna wykorzystywana do produkcji tworzyw sztucznych. Już ponad 25 lat temu wykazano, że może ona negatywnie wpływać na ludzki organizm przyczyniając się do powstawania chorób nowotworowych. W 2002 roku badacze odkryli również, że akrylamid może znajdować się w spożywanych przez nas produktach, a do jego powstania dochodzi zarówno podczas przemysłowej produkcji żywności, ale także w trakcie przyrządzania potraw w domu.  Powstaje on bowiem w żywności w sposób naturalny przede wszystkim w produktach wysoko węglowodanowych w czasie smażenia, pieczenia, prażenia, palenia i ekstruzji w temperaturze powyżej 120° C . Ten ostatni proces rozszerza nam znacznie katalog produktów żywnościowych, które mogą być źródłem akrylamidu. Efektem tego procesu produkcji żywności jest galanteria śniadaniowa, czyli przekąski, chrupki, płatki zbożowe, makarony błyskawiczne, które nie wymagają gotowania, pieczywo chrupkie, napoje instant i odżywki dla dzieci, cukierki, żelki, czekolady i gumy do żucia.

Źródłem akrylamidu jest również dym papierosowy, który jest wdychany zarówno przez czynnych, jak i biernych palaczy.

Obecność akrylamidu w żywności

W ciągu ostatnich kilkunastu lat poczyniono ogromny postęp w badaniach, których przedmiotem była zawartość akrylamidu w żywności, warunków jego powstawania i możliwości ograniczania jego ilości w procesie technologicznym. Najwięcej akrylamidu powstaje w żywności o wysokiej zawartości skrobi i niskiej wilgotności. Na podstawie badań ustalono również, że zdecydowana większość spożywanego akrylamidu pochodzi z żywności produkowanej przemysłowo i kupowanej w restauracjach, a poziom tego związku w posiłkach przygotowywanych w domu jest dużo niższy.

Proces powstawania akrylamidu jest efektem reakcji Maillarda, czyli szeregu następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami a aminokwasami, których dla nas widocznym efektem jest na przykład zarumienienie się skórki chleba oraz przyjemny specyficzny zapach.

Największym źródłem akrylamidu w żywności są zdecydowanie chipsy ziemniaczane. Inne produkty żywnościowe, które zawierają znaczne ilości tej substancji to chrupki, frytki, pieczywo, ciastka, płatki śniadaniowe, ale również kawa. Bardzo wysoką zawartość akrylamidu wykazują kawy zbożowe, a szczególną uwagę należy zwrócić na napój kawopodobny z cykorii.

Badania potwierdzają, że akrylamid to substancja, która wpływa bardzo niekorzystanie na stan naszego zdrowia, dlatego też warto ograniczyć spożywanie produktów zawierających ten związek do minimum.

Wpływ akrylamidu na organizm

Akrylamid dostaje się do organizmu różnymi drogami. Przede wszystkim przez układ pokarmowy, oddechowy, ale również przez skórę. Następnie ulega przekształceniom i tylko niewielka ilość usuwana jest z organizmu wraz z moczem. Ostatecznie nawet 90% tej substancji ulega kolejnym przemianom chemicznym w organizmie. Ich mechanizm oraz skutki przedstawiono poniżej:

  • Akrylamid metabolizowany jest do glicydamidu – substancji chemicznej, która łączy się z glutationem, neutralizując jego działanie antyoksydacyjne i zwiększając narażenie organizmu na wpływ wolnych rodników.
  • Akrylamid powoduje pęknięcia nici DNA, obniża efektywność procesu jego naprawy i przyczynia się do śmierci komórek. Upośledza też rozplatanie podwójnej nici DNA, co może prowadzić do zmiany ekspresji genów i wytworzenia niepełnowartościowych białek czy RNA. Genotoksyczne działanie akrylamidu potwierdzono w badaniach na zwierzętach i in vitro na ludzkich komórkach wątroby.

·         Rakotwórcze działanie akrylamidu jest ściśle powiązane z jego genotoksycznością, czyli zdolnością do wywoływania mutacji genowych. W badaniach na szczurach i myszach wykazano silną rakotwórczość tego związku.

·         Akrylamid działa toksycznie na obwodowy i ośrodkowy układ nerwowy. Długotrwały kontakt z tą substancją powoduje uszkodzenia zakończeń nerwowych, czego skutkiem jest osłabienie, mrowienie i drętwienie kończyn, drgawki, ataksja (problemy z koordynacją ruchów i utrzymaniem równowagi) i inne zaburzenia neurologiczne i motoryczne.

·         Akrylamid zmniejsza uwalnianie neuroprzekaźników, co prowadzi ostatecznie do degradacji komórek nerwowych.

·         Bardzo wrażliwa na akrylamid jest kinaza kreatynowa, czyli substancja, która uczestniczy w wytwarzaniu ATP – źródła energii dla komórki. Od prawidłowej produkcji ATP zależy każdy proces zachodzący w naszym organizmie.

Kwestia obecności i szkodliwości różnych substancji chemicznych w ludzkim organizmie jest na tyle poważna, że laboratorium The Great Plains opracowało badanie GPL-TOX. W badaniu analizowana jest  obecność 168 różnych związków toksycznych wliczając pestycydy fosfoorganiczne, ftalaty, benzen, ksylen, chlorek winylu, środki owadobójcze piretroidowe, a także akrylamid.

Organizm każdego z nas ma indywidulane możliwości detoksyfikacyjne, indywidualne predyspozycje, a także na każdego z nas oddziaływają codziennie inne czynniki zewnętrzne, do których można zaliczyć przede wszystkim toksyny środowiskowe, dieta, styl życia. Mimo, iż badacze podkreślają, że silne reakcje ze strony układu nerwowego pojawiają się przy kontakcie z bardzo dużymi dawkami akrylamidu nie pozostawiajmy sobie w ten sposób furtki do nadmiernego i niekontrolowanego spożycia produktów szkodliwych dla naszego zdrowia.  Warto zwrócić uwagę na sposób przygotowywania potraw, ponieważ ograniczając czas obróbki i jej temperaturę jesteśmy w stanie znacznie ograniczyć obecność tej substancji w naszym pożywieniu.

Źródła:

  1. J. Jankowska, J. Helbin, A. Potocki. Akryloamid jako substancja obca w żywności, Zakład Higieny i Ekologii, Collegium Medicum, Uniwersytet Jagielloński w Krakowie
  2. https://www.researchgate.net/publication/321255015_NIEBEZPIECZNY_AKRYLAMID_WYKORZYSTANIE_BIOTECHNOLOGII_JAKO_SPOSOBU_NA_OGRANICZENIE_JEGO_KONCENTRACJI_W_PRZETWORZONYCH_PRODUKTACH_ZIEMNIACZANYCH
  3. https://www.newscientist.com/article/2118565-are-potatoes-now-a-cancer-risk-heres-what-you-need-to-know/?cmpid=SOC%7CNSNS%7C2017-FBvideo-ACRYLAMIDE&utm_medium=SOC&utm_source=NSNS&utm_campaign=FBvideo&utm_content=ACRYLAMIDE

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Powrót do góry